Wood Food – das lässt sich nicht so einfach ins Deutsche übersetzen: Wald-Essen, Baum-Essen, Holz-Essen … Der Untertitel präzisiert, was gemeint ist: „Kochen mit Holz, Feuer, Rauch, Teer und Kohle“, mit allem also, was man aus dem Wald holen kann, was man aus und mit Holz machen kann. Wood Food ist eines der spannendsten Kochbücher, die ich je lektoriert habe. Für den Foodblogger Stevan Paul gehört es zu den acht besten Kochbüchern des Jahres 2016.
Wood Food eröffnet tatsächlich neue Dimensionen des Kochens. Der Autor, Valentin Diem, probiert viel aus, geht bis an die Grenzen dessen, was man essen und wie Zubereitung funktionieren kann. Doch dabei entdeckt er Möglichkeiten des Umgangs mit Lebensmitteln, die im Kochbuchmarkt bisher noch nicht dokumentiert waren. Trinkwasser aromatisiert er mit Arvenholz, statt Kräuterbutter serviert er Kohlebutter mit gemahlener Aktivkohle und auf seinen Canapés zum Aperitif bilden Birkenteer-Frischkäse und Haselnüsse den Aroma-Zweiklang, garniert mit Asche aus dem Grill.
Valentin Diem ist in der Schweiz daheim, und er liebt den Wald seit seiner Kindheit. Aus seinen Texten spricht die Liebe zur Natur, zum Wald, zu den Bäumen. So hat er in vielen Versuchen herausgefunden, welches Holz sich für die Küche eignet und welches nicht. Tanne schmeckt bitter, Arve – bei uns eher als Zirbe bekannt – dagegen hervorragend, ebenso wie Douglasie. Das Holz wird zu Teer verarbeitet, zu Essig, und es wird natürlich als Rauch und Kohle eingesetzt. Konventionelle Griller am Kugelgrill meint er damit aber nicht. Eher schon Waldläufer mit kulinarischer Experimentierfreude. Mit vielen seiner Ansätze kehrt Valentin Diem zur archaischen Kochkultur unserer Vorfahren zurück. Das wunderbar harzige Aroma der Zirbe, den Geschmack verkohlter Wurzeln – sicher schätzten das schon die Menschen in Zeiten, als man erst begann, das Essen mittels Feuer zu garen. Valentin Diem gelingt es, vergessene Aromen in die heutige Zeit zu transportieren – mit Anleitung zum Nachmachen.
Der gewichtige Band macht im Übrigen schon beim Lesen Freude: Für mich gehört Wood Food auch zu den schönsten Büchern des vergangenen Jahres. Papier und Layout, Typografie und Fotografie, und allein schon die subtile Abstimmung der Farben von Papier, Vorsatz, Schnitt und Einband: schön fürs Auge und für die Hände, die umblättern.
Valentin Diem, Wood Food, AT Verlag, 2016
ISBN: 978-3-03800-901-6
Einband: Leinen
Umfang: 264 Seiten
42,00 EUR
Pressestimmen zum Buch
«Diesen Herbst sind – wie immer – noch Dutzende andere Kochbücher erschienen. Die Perle heuer ist sicherlich «Wood Food» von Valentin Diem.»
Berner Zeitung
Valentin Diem
gründete 2011 das Catering-Unternehmen Vale-Fritz. Seitdem wurden zahlreiche Veranstaltungen zum Thema Kultur der Kulinarik durchgeführt sowie mehrere erfolgreiche temporäre Restaurants in Zürich betrieben. Als Koch beschäftigt er sich seit Jahren mit Naturaromen und dem Spannungsfeld der lokalen Exotik. www.woodfood.ch / www.valefritz.ch
